2010 HDWSST

Für die Qualitäts- und Hygienesicherung ist das Verarbeitungsverfahren eine wesentliche Einflussgröße und bestimmt die Güte des Produktes. Ein Großteil der Qualitätsverluste sind eine direkte Konsequenz der inadäquaten Bearbeitung. Zur Produktion von qualitativ hochwertiger, hygienisch einwandfreier Ware, muss ein Verfahren angewendet werden, das den direkten Kontakt zwischen Gut und Mensch minimiert. Die Arbeitsumgebung beeinflusst die mikrobiologische Qualität des Prozesses entscheidend. Es wurde nachgewiesen, dass das Ausmaß der physiologischen Beschädigung, der Veränderung der biochemischen Zusammensetzung und des Verlaufes des mikrobiologischen Abbaus direkt von der Art der Behandlung abhängen.

Da das in einem Schneidprozess kontinuierlich genutzte Schneidwerkzeug wegen der Infektion des Produktes mit Mikroorganismen die Qualität reduziert, wird ein Schneideprozess ohne Werkzeug im herkömmlichen Sinn vorgeschlagen. Die Technik des Wasserstrahlschneidens wird bereits in den Bereichen der Fisch-, Fleisch- und Süßwarenverarbeitung eingesetzt. Daneben gibt es auch Einsatzfelder bei Rüben und Kartoffeln.

Projektverantwortlich : Dr. René Careño

Kooperation : Hochschule Konstanz, Fakultät für Maschinenbau (Prof. Dr.-Ing. Werner Hofacker)