In dem Projekt LeguHe geht es insbesondere um die Ermittlung der Verbraucherpräferenzen für leguminosenbasierte Lebensmittel. Produkte aus Hülsenfrüchten gewinnen als Fleisch- und Milchalternativen an Bedeutung im konventionellen wie auch im Markt für Öko-Produkte. Je nach Produktionsweise und Verarbeitungsgrad können sie ein breites Spektrum an Verbraucherpräferenzen abdecken: als Convenience-Produkt in Form von Fleischalternativen und als natürliches und gesundes Lebensmittel in Form von ökologischen rohen oder minimal verarbeiteten Produkten.
Den meisten Verbraucher*innen sind die ökologischen und ernährungsphysiologischen Vorteile von Leguminosen weitgehend unbekannt, sowie auch die Möglichkeit eines regionalen Anbaus. Produkte auf der Basis von Hülsenfrüchten werden daher insgesamt noch wenig konsumiert. Parallel zu dem Trend nach vegetarischer und veganer Ernährung gibt es einen Trend zu regionalen Produkten. Ein stärkerer Anbau von Eiweißpflanzen in Hessen könnte daher einem nennenswerten Nachfragepotenzial gegenüberstehen.